鹽，一個很相同也很大不同的調味料。

「鹽」是所有滋味的起點，也是世界上最重要的調味料。

但你知道嗎？同樣是氯化鈉，兩撮鹽放上舌頭，滋味卻能走出完全不同的路徑——差別只在剩下的那百分之三。

拿兩撮鹽放在手背上。一撮是超市的精製鹽，一撮是海鹽。舔第一撮：鹹味瞬間到頂，然後在舌根留下一點金屬味。舔第二撮：鹹味來得慢一點，散開，最後留下一點甜。

「哪一種鹽比較好」是假議題

精製鹽的目標是純度百分之九十九以上，其他礦物質全部被當成雜質去掉。這在化學上是進步，在味覺上卻是損失。鎂帶來的苦、鈣帶來的甜、鉀帶來的圓潤都會一起消失。剩下只有一個味道：鹹。

鹽的個性由兩件事決定。第一是海（或礦脈）的成分，第二是結晶的方式。慢慢結晶會長出金字塔狀的中空結晶，一咬就碎，鹹味來得快去得也快，適合最後撒在肉上；快速結晶會長出細密的立方體，溶解慢，適合拌進調味底。

「哪一種鹽比較好」其實是假議題。真正的問題是：這撮鹽要在這道菜裡扮演什麼角色。是要在舌頭上炸開，還是要在湯裡提味。

料理的本味這件事，說穿了就是有沒有創造讓食材自己表演的空間。一撮好鹽把味道推出來，一撮壞鹽把味道壓下去，就這麼簡單。沒有好壞之別，卻有路線之分。

真不愧是世界上最重要的調味料。

編輯推薦｜能登「揚濱式」海鹽：日本最後一座用人力挑海水的鹽田

圖片為示意，非實際工作畫面

石川縣珠洲市，能登半島的最尖端。這裡有一種製鹽法叫「揚濱式」（揚げ浜式），做法古老到聽起來像在開玩笑。

流程是這樣的：清晨從海裡挑水上岸——用扁擔，一趟三十公斤——把海水均勻潑灑在鋪了黏土的鹽田上。太陽和風把水分帶走，砂上結出鹽的結晶。刮起這層砂，再用海水沖洗，得到高濃度的鹹水，最後放進大鍋，用柴火煮上十幾個小時，直到鍋底剩下鹽。一整天的勞動，換來的鹽以公斤計。

這套方法在能登做了大約五百年，江戶時代是加賀藩的專賣事業。到了現代，全日本只剩這裡還在做——揚濱式製鹽已被指定為國家重要無形民俗文化財，而角花家是唯一沒有中斷、代代相傳的鹽田人家。

嚐起來和精製鹽完全是兩件事。因為完全沒有精製，海水裡的鎂和鈣都留著，入口先是柔和的鹹，然後散出一股很淡的甜，尾巴帶一點礦物的澀。它不適合拿去醃一大鍋東西，太浪費——它應該撒在剛烤好的雞皮上，或者一片生魚上。

2024 年元旦的地震重創了能登半島，鹽田也在受災範圍內。這裡的鹽現在買一包，意義不只是調味。

eatAsia 評鑑

原料香氣：消失 ○○○●○ 鮮明，日曬慢燒留下的是海潮與礦物的氣息，湊近聞得到海，不是死鹹的工業鹽味。

風味層次：扁平 ○○○○● 豐富，先鹹後甜，尾段帶一點礦物澀感，是層次分明的鹹，不是單調的死鹹。

吞嚥尾韻：人工 ○○○○● 自然，鎂與鈣完整保留，尾韻乾淨不刺舌，跟精鹽那種洗掉尾韻的單一鹹感不一樣。

品牌資訊

珠洲市官方介紹（能登のはま塩・角花家）：https://www.city.suzu.lg.jp/site/kankou/1688.html

道の駅すず塩田村（奧能登鹽田村）：https://enden.jp/